Poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles

Recette à essayer

Ingrédients

Pour 4 personnes

• Un poulet de Bresse de préférence, de grain obligatoirement, que vous faites découper par votre volailler
• 100 gr de morilles séchées
• 1 l de fond blanc de volaille
• 30 cl de vin jaune
• 150 gr de beurre
• 40 cl de crème fleurette
• 1 échalote finement ciselée
• 5 cl de marc de bourgogne ou du Jura
• Sel
• Poivre du moulin

• Une sauteuse
• Une cocotte

Préparation

Faire tremper les morilles 2 heures dans de l’eau tiède.

Saler et poivrer les morceaux de poulet.

Saisir  ces morceaux, côté peau, 2 minutes sur feu vif et 2 minutes sur l’autre face. Comptez 5 bonnes minutes de chaque côté pour les cuisses et hauts de cuisse.

Mettre  ensuite dans une cocotte, recouvrir de fond blanc et faire frémir à couvert 25 mn sur feu doux.

Egoutter les morilles que vous coupez en deux, éliminer le sable et les pieds terreux si besoin.

Les laver dans plusieurs eaux si nécessaire en frottant bien, jusqu’à ce que vous ne sentiez plus du tout de sable sous vos doigts.

Faire suer l’échalote dans une noix de beurre , ajouter les morilles. Remuer régulièrement.

Flamber avec le marc et mouiller avec le reste du fond de volaille.

Faire cuire doucement 10 minutes.

Déposer les morceaux de poulet dans le plat de service et tenir au chaud dans le four préchauffé, mais éteint. Mettre les cuisses et hauts de cuisse en surface de façon qu’ils finissent de cuire.

Ajouter les morilles égouttées.

Réunir le jus de la volaille et celui des morilles.

Faire réduire de moitié à feu moyen-fort, ajouter la crème et faire réduire de nouveau à feu moyen.

Ajouter le vin jaune et monter la sauce au beurre en utilisant les 150 gr (il ne faut pas pleurer le beurre).

Passer cette sauce au chinois sur la volaille (En fait, j’ai filtré le jus avant de faire la sauce).

Remarque: un poulet de Bresse (un vrai), même cuit parfaitement restera toujours rosé aux articulations des pattes. Le faire cuire 2 heures de plus l’asséchera complètement, mais ne changera pas cette chair rosée.

 Un petit truc: on peut remplacer le vin jaune par du Savagnin (à ne pas confondre avec notre Salvagnin !), moins cher et dont le goût est très similaire

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